Bindesvor
Kok fersk svor ca. 5 min, ta opp og avkjøl den helt. Mal eller finhakk i foodprosessor
2 ½ ss bindesvor tilsvarer ca 1 ts gelatinpulver. Bindesvor er bedre å bruke på rull og sylte som skal fryses, fordi den holder kjøttet bedre sammen etter et den har vært fryst.
Lag en god del bindesvor, så du har om du har planer om å lage rull og sylte for nedfrysing.
Tradisjonsrik sylte
Den tradisjonelle julesylta med de gode, gamle krydderslaga, lager en av kjøtt fra hodet på grisen. Det tar litt tid, men det er slik du får den gode, gammeldagse sylta! Om du ser det som uoverkommelig, så gå sammen med andre. Det kan bli trivelig og sosialt å lage julepålegget.
I gamle dager, så var det ofte flere som lagde store porsjoner sammen.
Til 1 sylte på ca 1 kg, trenger du ½ middels stort grisehode, og noe annet kjøtt i tillegg som eksempel: kalvekjøtt. Du ser hvor mye kjøtt det er i hodet. Det må ikke bli for fett heller!
Krydderblanding:
1 ½ ss salt
1 ts pepper
½ ts nellik
½ ts allehånde
1 ts ingefær
5 ss bindesvor, eller 2 ts gelatinpulver
Skjer kjøttet løst fra underkjeven. Løsne kjøttet helt inntil der underkjeven er hengsla, og trekk benet ut. Skjer kjøttet løst frå overkjeven, fremme og bakover til øyet! Hogg over. Legg nå hodet i rennende kaldt vann, eller bytt vann ofte. Tid: Ca. 6-8 timer, eller over natta.
Legg hodet i en kasserolle, slå kokende vann over, så det dekker.
Trekketid, ca 2-2 ½ time. Må ikke trekke for lenge, ellers blir det for laust.
Laging av sylta:
Ordne krydderblanding og bindesvor, (eller gelatin) Del oppkjøttet mens det er varmt. Ta av svoren så hel som mulig. Små biter av svor kan brukes mellom laga. Del kjøtt og flesk i tynne skiver, eller strimler, Legg dette hver for seg. Legg et klede i en bolle med høye kanter, Skjer til en runding av svoren, og legg denne nederst. Så legger du lagvis kjøtt, flesk og krydder med bindesvor, eller gelatin, Legg også svor på toppen! Husk at du har rettsida ut på svoren!
Kledet brettest stramt over sylta. Fest med tannpirkere, før du syr med stoppenål og bomullstråd. Surr med fast hånd rundt hele "pakken". Få gjevt mønster med bomullshyssingen.
Legg sylta tilbake i kokekrafta. La dette trekke ved ca 80 grader i ca 60 minutter til det hele er gjennomvarmt, DET ER VIKTIG AT DET IKKE KOKER! Legg sylta i press, først lett press, etter hvert presser du mer etter som det etter blir avkjølt. Etter 1 døgn i press, kan sylta legges i lake som bare er lett salta i et par døgn. Har du bindesvor i sylta, er den fin å fryse! Den heng som sagt bedre sammen da.
Lammerull
Å lage lammerull er ikke så vanskelig som mange trur. Kan du lage rull så kan en lettere lage sylte!
Jeg tar oppskrifta her, og skal prøve å korte inn framgangsmåten.
Ca 1 kg rulleskinn+ kjøtt frå bog.
Krydderblanding:
½ ts pepper
½ ts ingefær
1 1/2 ss salt
1 ts sukker
5 ss bindesvor, eller 2 ½ ts gelatin
Del ileggskjøtt i strimler og ordne krydder m.m..
Gni krydder på rullesiden, og legg alt lagvis på midten, pass på at det er nok kjøtt. Prøv deg fram om det blir en fyldig rull,
Start rullinga frå den sida som har mest kjøtt, Fest i hop med eks. tannpirkere, sy rullen i hop med bomullstråd. Start frå tykkeste enden for å få så jevn rull som mulig. La ferdig sydd rull ligge i en plastpose 1 døgn. Pakk de så inn i et kjøkkenhandkle. Legg den over i kokende, usalta vann. La den ikke koke, men trekke på 80 grader i ca 1 ½ time. Press rullen som til sylte. Har du ikke syltepresse, så legg rullen på et brett. Legg så et brett på toppen, og noen rene mursteiner på til sammen ca. 6 kg. Du kan også bruke en kjele med 6 l kaldt vann som press opp. La handkledet være på i mens du presser.
Jeg har hatt andre krydder med i lammerull også, som tynne purreringer og hvitløkspulver, andre urter kan også prøves. En bør ikke blande for mange sorter. Dette er godt tradisjonspålegg.